Aux 3 Sens

Yadira et Christian © GP

Elle est cubaine, il est argentin. Ils se sont rencontrés en Périgord et l’idylle dure. Christian Borini et Yadira Didi Lopez Hernandez ont fait des 3 Sens à Sarlat, au coeur de la côté renaissance miraculeusement préservée, »la » table gourmande et légère du moment à découvrir. Ils y accueillent avec professionnalisme et gentillesse, proposant – c’est le rôle de Yadira – les vins d’Argentine, comme le blanc Torrontes Alma Salta 2022 ou le rouge malbec Piedra Negra signé François Lurton en 2020, qui accompagnent une cuisine périgourdine nouvelle vague.

Œuf parfait aux truffes d’été © GP

Christian, formé en Argentine, passé dans de belles tables en Espagne et en Dordogne, y mitonne des mets vifs, fins, créatifs aux accents régionaux d’ici. Le tataki de thon fumé avec ajo bianco, sauce sambaizu, précède la royale au foie gras de canard IGP Périgord, l’oeuf parfait aux truffes d’été, la raviole aux cèpes et vieux comté au bouillon miso et légumes avec noisettes torréfiées ou encore le filet de truite de Borrèze cuit sur la peau avec sa déclinaison de petits pois et fruits rouges de saison font merveille.

Crème royale périgourdine au foie gras © GP

On y ajoute la selle d’agneau du Quercy rôti au beurre aromatique en croûte aux herbes fraîches sauce morilles, la déclinaison autour de la noix du Périgord avec sa granité à la liqueur de noix ou encore la panna cotta au gingembre et poire pochée, biscuit clafoutis, granité poire.

Raviole aux cèpes et vieux comté © GP

Le décor un peu sombre et moderne ne fait pas la retape, mais la mince terrasse au cœur de la vieille cité préservée est un bonheur.

Déclinaison de noix © GP