Le Moulin de l'Abbaye

évide

Ce moulin de charme, au coeur de la Venise du Périgord, face aux eaux bouillonnantes de la Dronne, on le connaît et on le suit depuis belle lurette. Voilà qu’une fine équipe, sous la houlette de la directrice, la fidèle Valérie Gautherot, lui donne des couleurs neuves et séductrices. Les chambres sobres qu’elles soit directement dans le moulin, au relais des moines ou dans le village, séduisent sans mal. l’abbaye chère à Pierre de Bourdeille, abbé de Brantôme, l’auteur des « Dames Galantes », forment un environnement de choix.

Asperges blanches, tourteau, caviar de Neuvic © GP

La nouveauté ? La cuisine fine, audacieuse, inventive, qui joue volontiers terre/mer, avec des inclinaisons marines évidentes sous la direction de Frédéric Murati, corse d’origine, qui passa vingt ans en Belgique, notamment aux côtés d’Yves Mattagne, qui fut l’as du poisson à Bruxelles, au SAS Sea Grill et y gagna deux étoiles. Il y a eut là aussi les conseils du sage Jacques Le Divellec, expert en la matière.

Langoustine flambée, foie gras poêlé, artichaut © GP

Ces belles idées marines, on les rencontre ici et là, au fil de ces menus surprise auxquels le sommelier Alexandre Poumier offre le contrepoint vineux malicieux. Ainsi, le tartelette chèvre et citron vert, la madeleine aux olives noires et pignons de pin et le sablé au sésame, coriandre et dashi ou encore le tartare de truite et légumes croquants, avec mousseline de riz Thaï, curry et coco  avec le blanc « Systémik » 2022 issu de sémillon du proche Château Combrillac.

Saint Pierre, coques, fenouil, safran © GP

Ensuite ? Les asperges blanches cuites et crues, avec tourteau émietté, caviar de Neuvic, gaspacho d’ail des ours, avec le chinon « Sinople » 2022 du château de Coulaine. Le morceau de bravoure de la maison : la langoustine flambée sur sa pierre devant vous escorté d’un foie gras poêlé du Périgord avec artichaut, champignons de Paussac, jus à la cardamome sur lequel un noble blanc Bergerac du « Moulin des Dames » de la famille de Conti 2022 fait merveille.

Veau du Limousin, béarnaise de homard n© GP

On n’oublie pas le saint Pierre avec coques, fenouil, safran, flan de coquillages, aubergine, beurre au piment doux et ail frit, avec le blanc Igp Périgord « Cantalouette » 2022 des Conti, ni surtout le mariage terre/mer du filet de veau du Limousin avec sa béarnaise de homard si chère à Le Divellec, plus sa bisque, sa pomme pont neuf, ses oignons brûlés, qu’un rouge bergerac « Tropisme » 2022 Château Combrillac accompagne avec séduction.

Mousseline de sapin, glace au miel, sablé à la noisette © GP

On épilogue sur les desserts du jeune californien Aaron Friedman, passé notamment au Shangri-La et chez Babka Zana, qui joue avec les textures et les goûts fruités et acidulés avec maestria, comme cette mousseline de sapin avec glace au miel et sablé à la noisette ou encore ce crémeux chocolat blanc, au parfum floral, jus de fraise sorbet basilic. Du bel art… qu’on accorde avec le local demi-sec Rosette « Chahuts » 2022 du château Combrillac. Assez pour se donner envoie de prendre là de bonnes habitudes.

Crémeux chocolat blanc, parfum floral, sorbet basilic © GP