Le Moulin du Roc

Alain Gardillou et son équipe © GP

On vous avait tout dit d’Alain Gardillou qui possédait une étoile – sa mère, Solange, en détenait deux dans les années 1980 – et a décidé de tourner la page étoilée, rendant son macaron au guide rouge. Mais, ô surprise, rien ou presque n’a changé dans son moulin gourmand des bords de rivière, sis au coeur du Périgord vert, qui garde bon cap sur la qualité, des produits, de la cuisine, sans omettre l’hôtel avec ses quinze chambres à fleur d’eau, qui ont conservé charme champêtre, déco à l’ancienne, mobilier d’autrefois, tout en gagnant – c’est nouveau – les cinq étoiles.

Carpaccio de langoustines, zestes d’agrumes © GP

Seul changement dans le service qui conserve ses belles habitudes, son sens pédagogique et son élégance naturelle : les cravates ont disparu. Reste que la maison conserve son chic, son raffinement. sa belle mise de table entre nappes immaculées, couverts en argent et belle verrerie. On ajoute qu’Alain et les siens, Fabien Bruguera, le directeur sommelier, Pierre Casaro, le chef de rang émérite, et Gilles Kluczny-Diaz, le fidèle chef en second, prêchent toujours les valeurs gourmandes du Périgord avec ferveur.

Foie gras rôti en cocotte, glacé au Porto © GP

Le lieu, vous le connaissez, est un ancien moulin à l’huile posé sur les rives de la Dronne, dans son environnement boisé et fleuri sur les deux rives, assure la quiétude des hôtes avec joliesse. La cave a de la ressource, la carte a su se raccourcir sans perdre de sa superbe et le franc-tireur Gardillou joue le classicisme flamboyant non sans rigueur. Les amuse-bouches (avec toast de crémeux de jaune d’oeuf et tartelette fine, champignons déglacés au porto et mousseline d’estragon) qu’on accompagne d’un (méconnu et superbe) champagne Waris Hubert, blanc de blanc grand cru cuvée Albescent sont d’une belle indication de ce qui va suivre.

Wellington de bœuf, sauce poivre cubèbe © GP

On débute en fraîcheur avec le carpaccio de langoustines avec sa réduction en vinaigrette, son esprit de gingembre, ses zestes d’agrumes, que ponctue un bergerac blanc sec du château Grand Roc 2023. On joue la carte régionale sur un mode majeur avec le foie gras de canard du Périgord rôti en cocotte, glacé au porto, qu’on accompagne d’un Porto Graham’s, Tawny 20 ans d’âge. On poursuit sur le thème du grand classicisme Wellington de filet de bœuf, sauce poivre cubèbe et réduction de porto qu’on accompagne d’un très séducteur rouge de Brantôme « Mosaïque » 2023 en IGP Périgord.

Pâtes aux truffes © GP

Mais les pâtes à la truffe noire servies en chaud-froid font encore un grand moment. On fait l’impasse sur les fromages, désormais présentés à l’assiette, et on se concentre sur les douceurs qui arrivent en fraîcheur comme le yaourt émulsionné à la menthe, chocolat et cerise ou encore l’exquise tarte soufflée aux fraises que rehausse un moelleux et mielleux monbazillac du domaine de l’Ancienne Cure, cuvée « jour de fruit » 2021. Bref, voilà une grand table sans étoile à redécouvrir en hâte !

Tarte soufflée aux fraises © GP