Julien Allano © GP

Cela s’appelle « Ju Maison de Cuisine » : et c’est la neuve demeure de Julien Allano qu’on avait aimé à Grignan, au Clair de la Plume, où il se révèle prince de la truffe en Drôme, imaginant une huile signature et des mets de noble allure et de qualité grande. Voilà qu’il gravit aujourd’hui un nouveau palier, avec cette table personnelle, où il joue l’aubergiste à la fois modeste et moderne d’un beau village du Luberon.

Amuse-bouche © GP

Ce natif d’Avignon, passé il y a longtemps à la Mirande, mais aussi au Moulin à huile de Vaison-la-Romaine, se révèle ici plus personnel, provençal, brillant, végétal, se souvenant de ses racines pied-noir, songeant à sa grand-mère algéroise qui lui livra quelques secrets de cuisine. Avec une série de menus surprises que l’on goûte ici avec légèreté, sans effort.

L »oignon © GP

Ses « grignotages » de départ (l’interprétation superbe d’un falafel avec chèvre frais de la ferme des Cantacabra et citron vert, les chebbak el jeña (« fenêtres du  paradis) au tofu et gel ponzu), comme la très contemporaine crudité lacto-fermentée avec sa sauce XO végétale et le saté de cacahuète font des entrées en matière pleines de charme et de goût. On embraye avec l’oignon paille façon nid de kadaïf, en bouillon ou en jardin suspendu dans une boîte à ouvrir.

La courgette © GP

Le morceau de bravoure du repas ? Peut-être cette courgette du voisin maraîcher Bernard Salat, rôtie, farcie d’un tartare de courgettes lié de pesto de roquette, avec sa pâte de citron, son crémeux de vert de courgette, son beurre blanc aux anchois, qu’escorte une brioche tiède a l’olive. Sur le même registre, il y a encore a la quintessence potagère dite « aux temps des cerises », avec haricots verts de la ferme Vergier, sauce crémeuse, lonzu corse, cerise de Bonnieux, câpres aux sucs d’olive noire et zestes de citron.

Quintessence potagère © GP

Le sommelier Mathis Foucart, qu’on a déjà rencontré à la Mère Germaine à Châteauneuf du Pape, vous propose des vjns d’ici, comme le  Luberon Blanc 2019 de la cave de Bonnieux- Alta Nera (50-50% clairette et vermentino) ou le rouge 2020 du Mas Edem « Origini » issu de syrah et grenache qui s’accorde à merveille avec la variation sur le thème du cochons du Ventoux : l’échine rôtie au barbecue, la joue confite avec harissa et carotte, sauce royale aux épices douces, la poitrine braisée avec sweet chili sauce et ail noir.

Le cochon sauce royale © GP

En dessert, on revient aux racines pied-noir de Julien  avec la créponné algérois, sureau et huile de piment, rhubarbe avec vanille et whisky, sans omettre d’exquises mignardises, comme le flan à la fleur d’oranger, le sablé à plonger dans le praliné au zeste de citron ou les rochers chocolat « granivore ». Voilà une belle table appelée à tutoyer les étoiles.

Rhubarbe vanille whisky© GP

Ju -Maison de cuisine